Aan tafel!

Wat eten we vanavond? Een veelgehoorde vraag. Wie tegenwoordig culinair inspiratieloos is, krijgt waarschijnlijk keuzestress bij de hoeveelheid suggesties voor recepten die online te raadplegen zijn. Toch zijn fysieke kookboeken ook nog steeds razend populair, en een go-to-gift met de feestdagen. Menig kookboek siert de boekenkast van een gemiddeld huishouden. Van nieuw en nooit gebruikt tot stukgelezen met op- en aanmerkingen in de marges, en alles daartussenin.

Wanneer we willen weten wat er vroeger werd gekookt, zijn er diverse bronnen die we kunnen bestuderen. Zo kijken (bio)archeologen bijvoorbeeld naar keukenafval en consumptieafval dat gedeponeerd werd in beerputten. Zij hebben zicht op de ingrediënten die bereid en gegeten werden door de gebruikers van de beerput. Maar wat werd er van die ingrediënten gemaakt? Appelpitjes worden bijvoorbeeld bij de vleet gevonden in oude beerputten. Werden appels meestal uit het vuistje gegeten, of werd er wat anders mee gedaan? Verdwenen ze misschien ook geschild en gesneden in sauzen, stoofpotten, pannenkoeken, taarten en koekjes? Hoe de maaltijd er precies uit zag, is helaas niet af te leiden uit archeologische vondsten. Voor de samenstelling van gerechten zijn we aangewezen op historische bronnen.

Beerputmonsters bevatten naast planten- en dierenresten ook andere voorwerpen, zoals fragmenten tekst op perkament. Rechts naast het tekstfragment is het kaf van rijst zichtbaar. (foto: Merit Hondelink)

Gelukkig bleven kookboeken bewaard die ons een kijkje kunnen geven in de keuken uit het verleden, en die ons kunnen laten zien wat er met ingrediënten gedaan kon worden. De recepten maken melding van vlees-, vis- en gevogeltegerechten, sauzen, stoofpotten, salades, en soepen, evenals gebak in de vorm van koekjes, taarten en confituren. Echter zijn deze kookboeken geschreven voor en gebruikt door de (koks van de) welgestelde lagen van de samenleving. Immers: om te koken heb je niet per se een kookboek nodig. Pas bij ingewikkelde gerechten of gerechten die je niet eerder maakte, heb je een handleiding nodig. Tegen het eind van de 18^e eeuw komt er verandering in de elitaire status van kookboeken en richten de auteurs zich ook op de huisvrouwen, met titels als De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1746), De schrandere Stichtsche keukenmeid (1754) en De volmaakte Geldersche keuken-meyd (1756).

Dat kookboeken (heel) lange tijd niet voor iedereen beschikbaar waren en niet door iedereen gebruikt werden, is algemeen geaccepteerd. De recepten dragen dat ook uit, wanneer er bijvoorbeeld flinke hoeveelheden exotische specerijen worden toegevoegd, ossenvlees of wild wordt gebruikt, of wanneer een gerecht op een zilveren schotel opgediend dient te worden. Dergelijke extravagante gerechten worden gepresenteerd naast meer doorsnee recepten voor sauzen, pasteien en stoofschotels. Eenvoudige gerechten worden ook vermeld, zoals een salade van selderij, een kippensoep, of pannenkoeken. Hoewel we niet kunnen aannemen dat beschreven gerechten daadwerkelijk op tafel kwamen, kunnen we wel veel leren over de variëteit aan ingrediënten, en vervolgens voorzichtig uitspraken doen over de mate van inburgering van exotische ingrediënten en buitenlandse recepten, die al dan niet trendgevoelig waren.

  Pagina uit het Cruydtboeck van Dodoens waar kolen in worden besproken (1554).

De ingrediënten in 18^de-eeuwse kookboeken komen uit binnen- en buitenland. Hoewel met uitzondering van rijst alle granen in de Lage Landen kunnen groeien, is een (groot) deel met zekerheid geïmporteerd uit Frankrijk, het Oostzeegebied en Duitsland (Pruisen). De fruitsoorten in historische kookboeken zijn overwegend inlands, al worden exoten als granaatappel en dadel ook genoemd; vruchten die net als citrus en vijg werden geïmporteerd. Groenten zijn overwegend inheems. Met name peulvruchten, verschillende kolen en slasoorten passeren de revue, zoals molsla, de bladeren van paardenbloemen. Een uitheemse maar ingeburgerde soort zoals artisjok staat ook vermeld in diverse recepten. De aan artisjok verwante kardoen, een vergeten groente, wordt ook genoemd, net als de vergeten groente kalmoes. Van verder weg kwam de paprika, genoemd in een 18^e-eeuws kookboek. Tomaten verschijnen pas in de late 18^e eeuw in kookboeken. Verschillende soorten kruiden brengen de maaltijd op smaak. Denk daarbij aan tijm, marjolein, rozemarijn, naast komkommerkruid, kaasjeskruid en engelwortel. In veel kookboeken worden exotische specerijen in diverse combinaties toegevoegd. Nootmuskaat, kaneel, peper en suiker zijn veelvuldig genoemd, net als foelie en laurier.

In hoeverre de exotische ingrediënten de betaalbaarheid van de gerechten beïnvloedden, is een punt van aandacht. Prijzen schommelden, maar wanneer een vierendeel (ca. 100 gram) gember of nootmuskaat wordt toegevoegd, is er wel sprake van een duur gerecht. Exotische noten zoals amandelen worden vaak genoemd. Er wordt in vastentijden amandelmelk en amandelboter van gemaakt, om gewone melk te vervangen. Pijnboompitten worden enkele malen genoemd, maar walnoot wordt het meest gebruikt. Paddenstoelen komen ook voor als ingrediënt, bijvoorbeeld champignons en oesterzwammen, maar niet zo vaak. Er is een apart boekje geschreven waarin diverse paddenstoelen worden beschreven, inclusief hun gebruik en wanneer ze vermeden moeten worden.

In recepten wordt veelvuldig en soms overvloedig melding gemaakt van vlees, vooral rund (os) en (speen)varken, maar ook schaap en geit (hamel). Van hamel werd een bouillon getrokken die bij veel gerechten als basis werd gebruikt. Diverse recepten voor wild maken melding van haas en konijn, maar ook everzwijn en hert. Vogels zijn er in alle soorten en maten: kip, kuikens en kapoen, watervogels als eend en gans, maar ook wilde (zang)vogels zoals leeuweriken, merels, patrijzen. De pauw was letterlijk een kroon op de taart (pastei), net als de fazant. Uit het water kwamen zoet- en zoutwatervissen, zoals haring, kabeljauw, lamprei, paling, platvissen, zalm, en veel meer. Schaal- en schelpdieren als krabben, kreeften, oesters en mosselen worden ook genoemd, al dan niet in combinatie met een schijfje citroen.

In een gemiddeld kookboek uit de 18^e eeuw kunnen zomaar vierhonderd ingrediënten genoemd worden. De vroegmoderne stedeling zou in theorie dus een enorm scala aan voedselproducten tot zijn of haar beschikking gehad hebben. De combinaties van ingrediënten, en de vele bereidingswijzen maken dat mensen vroeger heel divers zouden hebben kunnen eten. Maar deden ze dat ook? Dat is lastig te achterhalen. Kijken we naar ons eigen etenspatroon, dan valt dat over het algemeen erg mee (of tegen?). Ook wij hebben een keur aan producten tot onze beschikking, al dan niet voorbewerkt, bijna jaarrond verkrijgbaar. Maar eten wij zo divers? Nee, eigenlijk niet. Zelfs als je het kunt betalen. De dagelijkse maaltijd bestaat vaak uit een x-aantal gerechten die we graag en vaak eten. Variëren doen we vooral tussen die selecte gerechten, of met wat seizoenproducten. Uitzonderingen daargelaten, eten we overwegend dezelfde gerechten. Week in, week uit.

Het is niet uit te sluiten dat dit ook geldt voor de vroegmoderne stedeling. Hoewel seizoensgebonden, zal ook hij/zij een select aantal gerechten hebben gegeten, waarbinnen vooral met ingrediënten werd gevarieerd. Dit blijkt ook uit het archeologisch onderzoek. Hoewel er steeds meer voedselproducten beschikbaar komen, blijven we overwegend dezelfde soorten tegenkomen. En zeker voor de bevolkingsgroepen die het niet zo breed hadden, zal dagelijks een eentonige ketelkost geserveerd zijn, op smaak gebracht met wat er beschikbaar was. Om beter inzicht te krijgen in de bereiding van voedselproducten en de consumptie van gerechten, en de veranderingen daarin, is interdisciplinair onderzoek zeer zeker gewenst.

Merit Hondelink, CSG - Rijksuniversiteit Groningen & Universiteit Antwerpen