Voedselveiligheid

 (Artikel voor Pintra magazine dd mei 2018 - ondertussen is rundvlees geschrapt uit ons gamma en bereiden we door de combinatie van zowel lessen als werken on & off campus minder maaltijden.)   

Drie restaurants en drie cafetaria’s die elke dag meer dan 2000 maaltijden, broodjes en snacks op een voedselveilige manier aan de man brengen: een pittige uitdaging voor het hele cateringteam.

Het lijkt vanzelfsprekend om met een gerust hart je tanden te zetten in die lekkere steak of een broodje zalm, maar die tien op tien voor voedselveiligheid is maar mogelijk dankzij een uitgebreid en uitgekiend procédé.

De Dienst Catering hanteert daarvoor een set welomlijnde regels en procedures, geënt op de bestaande richtlijnen van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV). Bij de laatste externe controle behaalden de keukenteams van UAntwerpen alweer een uitstekende score. 'Dat is maar mogelijk dankzij de inzet van het volledige team, van de chef die hygiënisch werkt tot de afwasser die dag na dag de puntjes op de i zet', zegt An Op de Beeck van komida.

1300 schotels, 1500 broodjes
In de zelfbedieningsrestaurants en de cafetaria’s van UAntwerpen gaan dagelijks zo’n 1300 koude en warme schotels over de toonbank, naast 1500 broodjes en snacks. 'Dat eten moet niet alleen lekker en aantrekkelijk zijn, we willen ook veilig voedsel serveren', zegt Catherine Ongenae, teammanager van de Dienst Catering & Congreszalen. Die voedselveiligheid zit hem in honderd-en-een grote en kleine dingen: van vuilnisemmers met deksel en pedaal tot het dagelijks desinfecteren van werkbladen, van haarnetjes en veiligheidsschoenen tot het verplichte gebruik van blauwe pleisters omdat die niet ongemerkt in een pot met eten kunnen verzeilen.

De regelgeving ter zake werd de voorbije jaren nog verstrengd. 'Sinds een vijftal jaar moeten we de oorsprong van elk voedingsproduct kunnen traceren, zelfs nadat het is opgediend', licht Catherine toe. 'Daarom krijgt bij ons elk voedingsproduct een intern lotnummer, dat wordt ingescand bij het openmaken van de verpakking. Daaraan gekoppeld is een meldingsplicht: als bijvoorbeeld een geleverd product bedorven blijkt of een klant zou ziek worden door het eten van een geleverd product, moeten wij dat doorgeven aan het FAVV. Daarnaast bewaren we van elk onderdeel van elk gerecht vijf dagen lang een staal in de diepvriezer.'

Concurrentie tussen de restaurants
Hét belangrijkste punt bij voedselhygiëne is temperatuur: aangezien kiemen maar gedijen tussen 15 en 50° celsius, moet koud ook echt koud zijn, en warm echt warm. En dat van levering tot opdiening. 'Daarom zijn er elke dag vaste controlemomenten, met door ons vastgelegde grenswaarden voor temperatuur', legt Catherine uit. 'Zo worden de koelkasten en de diepvriezers elke ochtend gecontroleerd. En we werken ook met online alarmsystemen.'

Alles start met duidelijke regels, maar daarnaast staat of valt de voedselveiligheid met de inzet van de keukenteams. 'Het is aan hen om al die regels correct toe te passen: ringen uitlaten, een aftrekker na gebruik meteen weer in het schoonmaakhok zetten, de juiste kleur van doek voor de juiste schoonmaaktaak gebruiken ... Gelukkig zijn onze teams erg gemotiveerd'', zegt An. Dat merken ze ook aan het belang dat er wordt gehecht aan de controleverslagen. 'Op dat vlak is er een gezonde concurrentie tussen de restaurants: iedereen wil de beste score', lacht Catherine.

'We zijn streng voor onszelf'
'De regels die we onszelf stellen, zijn eigenlijk nog strenger dan de bestaande richtlijnen van het Federaal Agentschap', zegt Catherine Ongenae. 'Zo laten we ons bovenop de wettelijke inspecties extra controleren door een auditfirma. En ook op het vlak van temperatuur van de voedingswaren, om een voorbeeld te noemen, hanteren we striktere grenswaarden dan voorgeschreven.'

Het cateringteam telt zo’n 67 medewerkers. Elk van hen volgt elk jaar een HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)-opleiding. Daarbij worden de regels rond voedselveiligheid en voedselhygiëne nog eens opgefrist, en komt ook telkens een specifiek thema aan bod, bijvoorbeeld het belang van een correcte ontvangst van voedingswaren.